酸菜是一种传统食品，在北方尤其盛行。但是近些年来，不时有吃酸菜鱼中毒的报道。在哈尔滨，一年里有几十例吃酸菜中毒的。对此，有两种想法成为了社会主流：一是祖先吃了几百上千年的东西，怎么可能有毒，一定是现代人的错，于是污染啊、农药啊、工业化的弊病之类的又被拿出来说一通，这种观点认为，只要按照祖先的方式去种蔬菜做酸菜，就一定没有问题；二是这玩意儿原来这么恐怖啊，不管如何，宁可信其有，不可信其无，还是不吃了吧，于是“翠花，不要上酸菜”了。
      翠花哪里知道酸菜能不能吃啊？她能做的就是严格按照姥姥交给妈妈，妈妈再交给她方法作酸菜。她只是很纳闷：都吃了那么多年了，怎么突然就说有毒了呢？
      这是一个网友提供的他外婆的酸菜作法：
      准备材料：
      1.芥菜，雪里红，白萝卜的叶子，豆角都可以。
      2.大的玻璃瓶子一个。（干净，不能有油）
      3.两顿饭的洗米水，海盐。
      做法：
      1.先把菜用海盐搓软，放两个小时。
      2.拧干菜的水，把菜放在大玻璃瓶子里，每一层再撒点盐，（自己调味）
      3.洗米水放进去，以浸过菜面为合，盖子不必旋的太紧，不用放冰箱。
      4.放阴凉的地方，大概七八天就会变酸，变黄。
      毫无疑问，这是人民群众在长期生活实践中总结出来的生产经验。照着这样的经验，能够做出合格的酸菜来。我们要考虑的问题是：这里面哪些材料和步骤是可以变通的，那些不可以？外婆已经提供了一个变通之处：洗米水太淡，可以加点米粉进去。还有别的吗？
      我们还是先看看现代科学是怎么认识酸菜的吧。蔬菜（白菜、芥菜、雪里红、萝卜叶子等等）都含有糖分，细菌在菜里发酵，把糖分变成有机酸，就成了酸菜。自然界有很多种细菌，有的发酵产物对人体有好处，如乳酸菌、醋酸菌，是产生泡菜酸菜的功臣；同时还有许多杂菌，它们不仅争夺糖分，更重要的是会产生有毒有害的成分，危害人类健康。做酸菜的过程，就是帮助好菌生长、抑制杂菌的过程。如果抑制杂菌不成功，就得到一堆腐烂发臭的东西而不是酸菜。
      现在，我们来分析外婆的做法。把菜用海盐搓软，一是破坏菜的结构，让菜失水，为以后洗米水进入作准备，二是盐浓度高意味着渗透压高，很多杂菌无法生长，也相当于灭菌；洗米水的作用，一方面提供细菌生长所需的养料，另一方面可能还会带进一些菌种（细菌无处不在）；按理说有益的菌（乳酸菌、醋酸菌）都是厌氧的，应该隔绝空气，但是盖子不旋太紧，大概是便于释放发酵产生的二氧化碳；不用放冰箱的原因，温度高细菌生长速度快，酸菜发酵得快；放阴凉的地方，避免阳光照射，是因为阳光中的紫外线有杀菌的作用，而且不分好坏，所有细菌一律杀死，细菌都死了酸菜也就成不了。
      显然，葛雷外婆的每一个步骤都是有合理之处的。我们再来看可变通之处：既然第一步是为了灭菌，那么能灭菌的方法都可以，比如说把菜在开水里煮一下，或者在太阳底下晒两天，东北酸菜则直接洗干净了了事，因为东北作酸菜的温度低，不利杂菌生长，所以灭菌要求不严；至于洗米水，应该是为了加速菌的生长，如果不用（东北酸菜是不用的），那么发酵速度可能会慢一些，但是最后还是能成酸菜，因为酸菜的关键是分解菜中的糖分，洗米水只是帮助细菌更快长成规模；这种情况下发酵速度比较快，七八天就可以吃了，而东北酸菜不加洗米水，温度也低，通常要二三十天才能吃。
      下面来说中毒的问题。酸菜中毒是其中的亚硝酸盐含量过高。低浓度的亚硝酸盐对人体无害（国家标准允许有一定含量），过高的浓度则会使人出现缺氧症状，还会转变成亚硝酸胺一类的物质，有导致癌的风险。所以，减少或者避免亚硝酸盐的产生是酸菜生产要考虑的重要因素。
      蔬菜里含有大量硝酸盐。在某些细菌作用下，硝酸盐会还原成亚硝酸盐。幸运的是，对人类有益的细菌，乳酸菌、醋酸菌都不会干这坏事儿，它们是一门心思为人民服务把糖分转化成乳酸或者醋酸；只有那些细菌中的败类分子，在争夺食物之外，还产生亚硝酸盐，成为酸菜有毒的罪魁祸首。
      在自然发酵的条件下，开始的时候好菌坏菌的量都不大。发酵过程中双方都想扩大自己，统一江湖。加盐、密闭、低温，都是帮助好菌，抑制坏菌的手段。在好菌坏菌争夺江湖控制权的过程中，好菌产生酸，降低整个环境的酸度，而坏菌产生亚硝酸盐，准备危害人类。随着斗争的发展，环境的酸度越来越低，坏菌的生存条件越来越恶劣，最终邪不压正，好菌大获全胜，一统江湖。之后，坏菌覆灭前产生的亚硝酸盐也逐渐会被分解清除。在东北酸菜的生产过程下，坏菌产生的亚硝酸盐在七八天的时候浓度达到最高，然后逐渐下降，到二十天之后就变得非常低，基本上对人体无害了。传统的东北酸菜经常腌上一个多月才吃，所以翠花的酸菜只要不偷工减料按照姥姥妈妈教的方法去做是没有问题的，可是一些无良小饭店急功近利，用没有腌透，亚硝酸盐浓度还很高的酸菜去做菜，造成食物中毒，大大损害了酸菜的名声。至于上面所引用的外婆的酸菜，因为工艺工程跟东北酸菜相差较大，不清楚亚硝酸盐的情况，就不好估计了。
      看到这儿，可能会有人想到这样一个问题：既然亚硝酸盐是好菌坏菌在争夺江湖盟主的时候坏菌产生的，而这个争夺过程要好多天好菌才能统一天下，如果我们先把好菌坏菌全部杀光，再空投大量的好菌进去，是不是可以大大加快江湖统一进程，缩短斗争时间，从而减少亚硝酸盐的产生？答案是肯定的，这就是现在工业化生产酸菜的方式。这样的方式不仅降低了亚硝酸盐的产生，而且减少了杂菌产生的异味，大大缩短了酸菜发酵的时间，降低了成本。
      我们倾向于认为祖宗传下来的东西总是好的，而对于现代工业则有抵触的心理。其实，按照科学指导进行的现代工业生产，完全可以吸收传统工艺中合理的部分，而改变不必要或者不合理的部分。很多这样的部分，甚至是有害的。不管我们知不知道，承不承认，它们都不折不扣地存在着。
      当翠花的酸菜受到怀疑的时候，还是让科学来告诉大家：酸菜，该这么上！

原帖

吃了二十多年的酸菜，终于找到理论依据了，很好很强大。

原地址在这里http://www.bullog.cn/blogs/liuyanban/archives/136782.aspx，以便获得信息的更新。

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2.我们到了四川之后，会根据实际了解到的现场情况来做相应的调整，如果救援面临的问题不是物资缺乏，而是物资运不进去，那就留着钱将来做灾后重建，总之不会一腔热情乱花钱，请放心。

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转自和菜头的比特海日志25月24日，青春

今天是“五四”青年节，通知上说14-28周岁的国民放假半天。得到这个消息我很震惊，因为一纸通知就把我从青年的队伍里踢了出去，真的变成了大叔。很多年前，报纸上针对青春的标准进行过讨论。结论是45岁，按照联合国的标准。我猜很多人对这个结果都很满意，长吁一口气就雀跃地走了。不过，谁又真当回事呢？青春不青春，每个人都有个大概的标准。虽然不一定能说出什么才算青春，但是每个人都能一眼看出你并不青春。

塞缪尔.厄尔曼（Samuel Ullman）曾经写过一篇《青春》，20年前印刷在《读者文章》封面。因为艾森豪威尔总统（Dwight David Eisenhower）推崇的缘故，经常被收入英语散文范文：

Youth is not a time of life; it is a state of mind; it is not a matter of rosy cheeks, red lips and supple knees; it is a matter of the will, a quality of the imagination, a vigor of the emotions; it is the freshness of the deep springs of life.

Youth means a tempera-mental predominance of courage over timidity, of the appetite for adventure over the love of ease. This often exists in a man of 60 more than a boy of 20. Nobody grows old merely by a number of years. We grow old by deserting our ideals.

Years may wrinkle the skin, but to give up enthusiasm wrinkles the soul. Worry, fear, self-distrust bows the heart and turns the spring back to dust.

Whether 60 or 16, there is in every human being’s heart the lure of wonder, the unfailing childlike appetite of what’s next and the joy of the game of living. In the center of your heart and my heart there is a wireless station: so long as it receives messages of beauty, hope, cheer, courage and power from men and from the Infinite, so long are you young.

When the aerials are down, and your spirit is covered with snows of cynicism and the ice of pessimism, then you are grown old, even at 20, but as long as your aerials are up, to catch waves of optimism, there is hope you may die young at 80.

塞缪尔说，青春不是生命中的一段时光，而是一种精神状态。不在于玫瑰红的面颊、红润的嘴唇和柔软的腰身，而是一种意志之所在，想象之品质和情感之活性。他能这么说固然很好，但是当我看到面颊前的rosy，嘴唇前的red和膝盖前的supple，parsley sage rosemary and thyme，妈的，这才是青春。艾森豪威尔那种老丘八喜欢硬朗而向上的人生态度，所以推崇这篇《青春》。但是把青春归于精神和意志，不过是一种一厢情愿的想法。老天真和乐观到死是一种不错的人生态度，但是它们不是青春。如果青春可以和成熟、智性这些特性搭配在一起，也就没有任何味道了。

1988年6月1日，我在念初一下，那天举行退队仪式。摘下红领巾，我不再是个少年。在某个公园举行完仪式，就散场放假。我们几个人约了骑自行车去滇池，我刚学会骑车。出发不久就开始下雨，仅有的几件雨衣分给了女同学，其它人冒雨前进。那时候出了城就是水稻田，一片碧绿。远处山脚白云缭绕，雨雾低垂。我们穿着红色的班服交替前进，一路追逐打闹。到了湖边的时候，我全身都在滴水。坐在椅子上抱着杯茶，等着身上的水滴完。茶水在眼前腾起一团团氤氲的雾气，而我身上也在蒸腾出白色的水汽。坐在那里，看着面前白雾缭绕，我觉得自己是一块灼热燃烧的煤。

这才是青春。

当时流行席慕容的诗，她在《无怨的青春》里写道：

在年青的时候 如果你爱上了一个人
请你一定要温柔地对待她
不管你们相爱的时间有多长或多短
若你们能始终温柔地相待
那麽 所有的时刻都将是一种无暇的美丽
若不得不分离 也要好好地说一声再见
也要在心里存著感谢
感谢她给了你一份记意
长大了之後 你才会知道
在蓦然回首的一刹那
没有怨恨的青春 才会了无遗憾
如山岗上那静静的满月

这首诗在今天看来，完全是罗兰小语的路数，适合登载在《女友》或者《知音》上，劝诫和说教的意味太浓，而折损了浪漫的滋味。不过，最后几句倒说出了关于青春的真理---了无遗憾的青春才是青春。如果青春没有白过，那么也就并不会因为它已经流逝而惋惜，甚至要把青春划到45岁。游滇池的那一次，一起去的游伴里有我心仪的一个女孩子。大家认识不满一年，那是我第一次能和她那么近的呆上一个下午。我觉得有那么一个下午，青春就没有白过。沈从文说：我一辈子走过许多地方的路，行过许多地方的桥，看过许多次数的云，喝过许多种类的酒，却只爱过一个正当最好年龄的人。对于青春来说，爱过都显得太奢侈，只需要你浑身滴水还觉得幸福，也就足够了。

来自：有意思吧
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